Специи содержат эфирные масла и другие летучие вещества. При нагревании они быстрее переходят в воздух и становятся заметнее для обоняния.
Горячая вода дополнительно помогает извлекать часть ароматических соединений из поверхности частиц. Поэтому чай со специями, бульон или соус начинают пахнуть сильнее после нагрева.
Но слишком длительное кипячение может дать обратный эффект: самые летучие компоненты постепенно улетучиваются, а вкус становится грубее.
Поэтому многие специи добавляют в нужный момент, чтобы успеть извлечь аромат, но не потерять его полностью. Температура здесь работает как ускоритель экстракции и испарения.
Комментарии:
Комментариев пока нет.